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LE GLUTEN, C’EST QUOI ?

Gluten signifie «glu ou colle» en latin. C’est l’association de protéines, les glutélines et les prolamines. C’est une substance qu’on retrouve principalement dans certaines céréales (blé, seigle, kamut, épeautre ..), les pâtisseries, les biscuits, les pâtes …C’est d’ailleurs grâce à cette association que le gluten va conférer des propriétés d’extensibilité et d’élasticité aux farines, lors de l’élaboration de la pâte. L’équilibre entre ces deux propriétés permettra au pain d’avoir une mie bien aérée tout en conservant sa forme. On se rappel tous la fabrication de la colle maison avec de la farine et de l’eau ?

 

UNE SENSIBILITE AU BLE MODERNE ?

Hors allergie et maladie cœliaque, nous sommes de plus en plus nombreux à ne plus tolérer le gluten, au vu de développer des troubles digestifs sans qu’aucun marqueurs biologiques soient identifiés positifs.

Aujourd’hui, beaucoup de personnes voient le gluten comme le nouveau poison et pensent bien faire en passant à une alimentation entièrement sans gluten. Il faut savoir que le blé moderne (même bio) a subi beaucoup de modifications génétiques depuis les années 70. Il est passé de 14 chromosomes à 42, le rendant plus résistant aux pesticides, améliorant le rendement et la texture des produits.

 

UN INTESTIN EN MAUVAISE FORME

Il est évident que notre système digestif n’ai pas eu le temps de s’adapter à cette mutation génétique. Il faudra bien des siècles encore.

Dans nos pays occidentales, s’ajoute une surconsommation de produits céréaliers sous différentes formes, qui composent tous les plats. Pour certains, l’alimentation est basée uniquement sur des produits industriels, avec une trop grande consommation de produits sucrés. Les médicaments et notamment les antibiotiques sont trop souvent utilisés, le tout accompagné d’un excès de stress et de produits excitants.

Loin de leurs savoirs ancestrales, ces comportements ne sont pas adaptés à l’homme. Ils provoquent une inflammation et rendent leur muqueuse intestinale poreuse.

 

LA POROSITE INTESTINAL

La paroi de l’intestin est revêtue d’un épithélium très mince, composé par des villosités et microvillosités avec des jonctions très serrées. Lorsque ces jonctions ne remplissent plus leur rôle de filtre et sont distendues, la muqueuse devient trop perméable, elle ne retient plus les éléments indésirables. Différents toxiques, virus, bactéries pathogènes, grosses molécules alimentaires … vont alors pénétrer par ces jonctions, pouvant parfois les obstruer, et s’engouffrer dans la circulation sanguine. Ils vont alors envahir l’organisme au lieu d’être évacués par les selles.

Résultat, les substances nocives comme les protéines de lait et les protéines du gluten rejoignent le sang. Ainsi, tôt ou tard, on s’expose aux troubles :

  • Troubles digestifs (ballonnements, gaz, diarrhée, constipation ..)
  • Allergies et intolérances alimentaires
  • Malabsorption et carences nutritionnelles
  • Fatigue chronique
  • Prise de poids
  • Déficit immunitaire et maladies auto-immunes
  • Ect …

 

PASSER AUX PRODUITS SANS GLUTEN

La plupart du temps, lorsqu’on commence à avoir des ballonnements, des maux de ventre, de la diarrhée ou de la constipation, on va voir un médecin ou un thérapeute et en général, leur première réaction est de nous demander d’arrêter le gluten.

Bien sûr, ici je ne vous parle pas lorsqu’un diagnostic a été posé par un médecin (allergie au gluten ou maladie cœliaque).

Il est tellement facile de consommer des produits contenant du gluten, que personne n’y échappe ! Dans les pizzas, dans les pâtes à tarte, dans les plats préparés, dans les sauces .. Alors, pour tester l’alimentation qu’on nous a recommandé, voici ce qu’on fait :

On se dirige sur des alternatives industrielles « sans gluten » : chips sans gluten, bière sans gluten, pâtes sans gluten, gâteaux sans gluten … L’erreur serait en plus, de consommer des produits à base de maïs, car il sont également pro-inflammatoire. Sans compter sur les produits à base de farine de riz. Consommé régulièrement, ils provoquent des pics d’insuline à répétition.

→ Lors de l’arrêt du gluten, on se sent allégé et mieux dans notre ventre. Alors on se dit que c’est la solution à nos problèmes et qu’on est sensible au gluten.

Oui et non !

Le fait de supprimer tous les aliments qui en contiennent, nous obligent au final, à revoir toute notre hygiène de vie (moins de grignotage, moins de céréales, moins de plats transformés …). Voila pourquoi il y a des personnes qui arrêtent le gluten et qui ont de super résultats.

Les personnes qui se focalisent uniquement sur les produits étiquetés « sans gluten », la plupart du temps remplis d’additifs, de sucre, d’amidon, d’huile hydrogénée et qui ne changent pas leurs habitudes alimentaires, ont une légère amélioration. Et dès qu’ils en re-consomment, les troubles reviennent.

Mon avis et qu’on se dirige trop souvent sur le gluten et pas assez sur l’hygiène globale de la personne et l’état de son intestin. Ce n’est pas le gluten qui est responsable, mais l’intestin qui est malade (la conséquence de nos comportements alimentaires). Par exemple, une consommation excessive de pain, de pâtes et de gâteaux induisent sur le long terme, des lésions sur l’intestin. Ce sera à partir de ce moment, où nous ne supporterons plus ces produits à base de gluten.

Il faut savoir également, que nos comportements inadéquats sont très souvent liés à des raisons émotionnelles.

 

UNE QUESTION D’EQUILIBRE

  1. S’il n’y a pas de troubles digestifs, il n’est pas nécessaire de supprimer le gluten, mais simplement d’en consommer en petite quantité et de bonne qualité.

On peux s’orienter sur des alternatives, tel que des blés moins transformés mieux tolérés, de filières biologiques ou venant d’une coopérative fermière. Dans les magasins biologiques, on trouve des variétés anciennes, plus pauvre en gluten comme l’épeautre, le kamut, le petit épeautre qui sont les plus connus. Il en existe bien d’autres. Je suis assez fan du pain au levain naturel car le levain est un ferment naturel qui pré-digère le gluten des céréales. Un vrai trésor !

  1. Pour les personnes qui ont des troubles, il est nécessaire de supprimer temporairement, le temps de réparer l’intestin. Cet arrêt peut-être de 3 semaines à 6 mois.

Cette transition nous offre la possibilité de faire nos propres préparations. J’invite aussi à profiter du moment présent, quand l’occasion s’y prête (repas familiale, soirée entre amis) quelques fois dans le mois ! Le but n’est pas de se frustrer.

Pour conclure, le gluten n’est pas vraiment LE responsable de nos douleurs, mais c’est plutôt nos comportements ainsi que l’état de nos intestins.

Une fois l’intestin réparé, les comportements alimentaires revus et la sphère psycho-émotionnelle apaisée, la réintroduction de produits à base de gluten peut-être faite. Par la suite, tout résidera dans l’alimentation au quotidien. Un bon accompagnement est nécessaire car chaque personne a des besoins différents et elle obtiendra en plus, les clés nécessaire au maintient de sa santé sur le long terme.

 

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